Le kitoza est un produit carné traditionnel de Madagascar fabriqué avec du porc ou du boeuf. Le procédé comprend deux étapes, le salage avec un mélange d'épices suivi du séchage au soleil ou du fumage. En sachant que le salage et le séchage sélectionnent les staphylocoques à coagulase négative (SCN), notre objectif était d'identifier les espèces du SCN dans le kitoza avec pour but de développer des starters indigènes. 

Les analyses microbiologiques ont révélé que Staphylococcus aureus était la seule bactérie pathogène trouvée dans 54% des échantillons. Le niveau d'Enterobacteriaceae a révélé une qualité hygiénique plutôt bonne de ces produits. Les SCN ont été confirmés dans tous les échantillons à des niveaux élevés allant de 5 à 7 log cfu / g. L'identification des espèces de SCN dans une grande collection de 829 isolats a révélé 9 espèces, 7 pour le kitoza de bœuf et 8 pour le kitoza de porc. 

Il y avait une différence significative dans la répartition des espèces de SCN en fonction du type de viande et du procédé. Staphylococcus saprophyticus était l'espèce dominante pour le bœuf séché, le boeuf fumé et le porc séché (73-75%), tandis que pour le porc fumé Staphylococcus equorum (26%), Staphylococcus saprophyticus (23%), Staphylococcus succinus (23%) et Staphylococcus epidermidis (17%) étaient co-dominants. Certains SCN pourraient être utilisés comme starters indigènes en particulier pour concurrencer S. aureus.

[Source]

Angela Ratsimba, Sabine Leroy, Jean Paul Chacornac, Danielle Rakoto, Elodie Arnaud, Victor Jeannoda et Régine Talon, International Journal of Food Microbiology, Volume 246, 4 April 2017, Pages 20–24,  doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2017.02.001