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Sunita Jeewantee SANTCHURN, professeur à la faculté d'agriculture de l'Université de Maurice, a soutenu sa thèse le 18 décembre 2009 à 14h à l'Université de la Réunion (Amphi Charpak). Son travail porte sur les mécanismes de transferts de matière lors de l'immersion d'une pièce de viande dans une solution complexe.

Analyses et compréhension des mécanismes de transferts de matière lors de l'immersion d'une pièce de viande dans une solution complexe : étude expérimentale et modélisation. C'est l'intitulé de la thèse que soutiendra Sunita Jeewantee SANTCHURN le 18 décembre 2009 à l'Université de la Réunion à 14h (amphi Charpak).

Elle résume ainsi ses travaux :

Le traitement d'un aliment d'origine animale par immersion dans une solution complexe composée d'eau, de sel et de sirop de glucose permet une déshydratation importante de l'aliment et une imprégnation contrôlée en sel et en sucres. Cette étude a été conduite pour mieux comprendre les mécanismes régissant les transferts d'eau et de solutés observés en solutions ternaires ou plus complexes. Elle a été réalisée sur des parallélépipèdes de viande bovine immergés en solution, sous agitation et pour des conditions de température et de pression ambiantes. L'étude expérimentale était notamment basée sur l'emploi d'un soluté modèle de la famille des polyéthylène glycols (PEG), en complément au sel dans la solution concentrée. Les transports croisés de matière ont été caractérisés par des études cinétiques et des profils de concentration au sein des filets sur des durées de traitement courtes et longues. Cette approche a permis de préciser l'influence de la viscosité de la solution concentrée, de la molalité et de la masse molaire du soluté complémentaire au sel sur les transferts de matière. Elle a aidé à mieux comprendre le rôle des constituants des solutés complexes comme le sirop de glucose et la mélasse de canne. Une représentation des mécanismes régissant les transferts de matière en milieu ternaire est proposée. Ces mécanismes reposent sur des interactions fortes entre les composés migrants et la matrice protéique, un impact important de la masse molaire du soluté complémentaire au sel, et la mise en place d'une couche concentrée en soluté à l'interface côté produit.

Le modèle diffusif basé sur la loi de Fick généralisée développé par Bohuon (1995) pour un système multiconstituant déformable a été utilisé pour simuler les transports de matière au sein de la matrice protéique en solutions binaire (eau-PEG) et ternaire (eau-sel-PEG). Les coefficients de diffusion des composés migrants ont été identifiés. Le modèle est validé sur des cinétiques de perte en eau et de gain en solutés. Bien que les simulations soient qualitativement correctes, elles présentent des imprécisions quantitatives non négligeables.

Mots clés : déshydratation-imprégnation par immersion, viande, solution concentrée, sel, sucre, transfert de matière, modélisation

Composition du jury :

• M. Albert DUQUENOY Professeur, AgroParistech, rapporteur
• M. Romain JEANTET Professeur, Agrocampus Ouest--Rennes, rapporteur
• M. Laurent DUFOSSE Professeur, Université de la Réunion, examinateur
• M. Antoine COLLIGNAN Professeur, Institut des Régions Chaudes, Montpellier SupAgro, examinateur, directeur de thèse
• M. Gilles TRYSTRAM Professeur, AgroParistech, examinateur, co-directeur de thèse