Qualireg Observatoire Recherche OI Environnement et composition du café
Réunion: L'environnement influence la composition de la graine de café
Dans quelle mesure le climat et les traitements post-récolte influencent la composition de la graine de caféier Arabica et ainsi la qualité du café produit ? Cette question, qui peut paraitre triviale, est loin d’être résolue tant il est difficile de comparer des graines de café en provenance de différentes régions du monde où les variétés, le suivi agronomique et les méthodes post-récoltes sont variables.
Pour contourner ce problème, des chercheurs de l’IRD et du Cirad se sont intéressés au café Bourbon pointu cultivé à la Réunion, afin d’associer un café réputé pour sa qualité et le nombre important de microclimats présents sur l’île.
L’analyse des composés majeurs de graines issues de 16 parcelles démontre le rôle clé joué par la température de l’air durant le développement de la graine. "Sans affecter de manière significative les teneurs globales en lipides et en sucres, la température influence directement leurs compositions respectives en acides gras et en glucose et fructose" , précise Thierry Joët, chercheur à l'IRD. L’acide linoléique et le glucose, par exemple, sont accumulés de manière plus importante dans les parcelles fraiches de haute altitude. La présence de sorbitol, formé lors du traitement post-récolte à partir du glucose, est donc conditionnée indirectement par l’environnement.
Ces travaux suggèrent la possibilité d’une description fine des effets ‘terroirs’ au niveau moléculaire, ce qui permettrait à terme le développement de marqueurs prédictifs de la qualité du café.
Expression des gènes impliqués dans la synthèse de composés à l'origine de la qualité du café
Les chercheurs ont par ailleurs montré un fort effet de la température moyenne sur l’accumulation des acides chlorogéniques, des composés aux propriétés anti-oxydantes, impliqués dans la qualité organoleptique du breuvage. En complément des analyses biochimiques, l’équipe a étudié l’influence de l’environnement sur le niveau d’expression des gènes impliqués dans cette voie métabolique, une première dans ce domaine.
« Le caféier est un excellent modèle pour comprendre les voies de biosynthèse des acides chlorogéniques, puisque les graines en contiennent des quantités phénoménales, jusqu’à 20 % de leur masse à mi-développement. Les gènes pilotant la synthèse de ces composés sont plutôt bien décrits. En revanche, leur importance relative dans le contrôle de cette synthèse restait à établir » , commente Thierry Joet.
« La variation induite par l’environnement a permis d’étudier les relations entre le niveau d’expression des gènes et la quantité de composés produite : les étapes limitantes de la synthèse ont ainsi pu être identifiées » , poursuit le scientifique.
Une démarche nouvelle qui fait tout l’intérêt de cette étude.
Références bibliographiques
- Joët T., Laffargue A., Descroix F., Doulbeau S., Bertrand B., De Kochko A., Dussert S. 2010. Influence of environmental factors, wet processing and their interactions on the biochemical composition of green Arabica coffee beans. Food chemistry , 118 (3) : 693-701. <http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.05.048>
- Joët T., Salmona J., Laffargue A., Descroix F., Dussert S. 2010. Use of the growing environment as a source of variation to identify the quantitative trait transcripts and modules of co-expressed genes that determine chlorogenic acid accumulation. Plant, cell & environnement , Volume 33 Issue 7, Pages 1220 - 1233. <http://dx.doi.org/10.1111/j.1365-3040.2010.02141.x>
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