Le yaourt est un produit laitier couramment consommé à Madagascar. La production industrielle fournit essentiellement le réseau formel de distribution, tandis que la production artisanale est destinée à la vente ambulante ou «aux étals de proximité ». Malgré l’importance économique de ce secteur, il n’existe aucune référence sur les caractéristiques de ces produits ni sur les risques sanitaires liés à leur consommation. 

Le réseau QualiREG ainsi que l’Ambassade de France à Madagascar ont ainsi soutenu l’Institut Pasteur de Madagascar et la Direction des Services Vétérinaires pour examiner la qualité marchande et vérifier la salubrité des produits mis en vente dans la ville de Tananarive. On s’attendait à une très grande différence du point de vue sanitaire entre la fabrication industrielle et artisanale. Cette différence n’est absolument pas significative. Salmonella spp., Listeria monocytogenes, entérotoxines staphylococciques et Escherichia coli sont absents dans les produits frais et jusqu’à leur fin de vie (21 à 30 jours). 

La flore lactique spécifique est en très forte concentration pour les produits artisanaux (15log au lieu de 7log). Cette fermentation non maîtrisée influe sur les caractéristiques physico-chimiques, surtout en fin de vie du yaourt.  La flore fongique est aussi significativement présente dans ces produits artisanaux, en début (4log) ou en fin de vie (5log), contrairement aux produits industriels (<2log). La maîtrise du process (uniformité du lot de production, maîtrise de la fermentation, qualité de la matière première…) et les conditions d’hygiène de production semblent être les points critiques majeurs.