Suite au diagnostic partiel de la situation des plantations de cacaoyers dans le Sambirano (Qualireg 2013) qui montre :

• l'intérêt des familles rurales pour le produit cacao puisque ces dernières, sans appui ni aide financière, cultivent et rénovent à leur rythme les cacaoyères par la mise en œuvre de dispositifs de plantation et de pratiques culturales similaires à ceux des compagnies industrielles.
• la qualité des cacaos malgaches par des analyses biochimiques et sensorielles qui ont montré que les procédés de transformation mis en œuvre par les paysans, principalement en sacs permettent d'obtenir lorsque la durée de fermentation est de 5 à 6 jours des produits de qualité équivalente à ceux des industriels qui vendent du cacao classé supérieur.

Et relève deux contraintes principales :

• une disponibilité foncière réduite pour les familles rurales qui implique la cueillette quotidienne d'un faible nombre de cabosses qui nous a incité, en 2014, à conduire une étude sur fermentation du cacao en petits volumes pour permettre aux familles rurales d’accroître les volumes classés en qualité supérieure.
• L'augmentation des produits de moindre qualité avec des amandes foncées qui découle des inter-fécondations avec du matériel de type forastero qu'il convient d'enrayer par la distribution d'un matériel végétal de type Trinitario à amande claire, faute de quoi la qualité des cacaos malgaches se dépréciera d'année en année. C'est pourquoi dans le cadre d'une convention avec la Société AO Madagascar Qualireg a conduit une étude pour "l'identification d'individus cacaoyers quantitativement et qualitativement performants comme candidats tête de clone pour la régénération des vieux vergers"

Etude sur fermentation du cacao en petits volumes

Etude : influence de la quantité de cacao sur la qualité de la fermentation

• Rechercher la quantité minimale permettant une fermentation.
• Caractériser la qualité du cacao en fonction de la masse fermentée.
• Étudier l’influence du contenant sur la qualité de la fermentation.

Matériel végétal

L’étude portera sur les cacaoyers de la plantation Akesson (Sambirano, Ambanja). Les lots récoltés sur les parcelles de la plantation sont caractérisés pour leurs couleurs des fèves fraîches à la coupe. Trois classes sont prédéfinies en fonction de la casse :

• Casse claire : pourcentage de fèves blanches et claires > 60%
• Casse moyennement claire : pourcentage de fèves blanches, claires et moyennement claires > 60%
• Casse foncée : pourcentage de fèves foncées > 40%

Contenants petits volumes

Nous avons privilégié des contenants disponibles pour toutes familles rurales comme sac de riz en plastique tressé, bidon de 20 litre d'huile.

• Sac 5 litres, Sac 10 litres, Sac 20 litres
• Bidon 5 litres, bidon 10 litres, bidon 20 litres
• Bidon isolé 5 litres, bidon isolé 10 litres, bidon isolé 20 litres

Les bidons isolés correspondent aux mêmes bidons placés à l’intérieur d’un sac (polypropylène) avec une couche de feuilles sèches de bananiers sur les quatre cotés verticaux et en dessous du bidon.

Protocole de fermentation

Le protocole de fermentation est identique à celui en vigueur au sein de la société AO : un premier brassage après 48h, puis un deuxième brassage 48h plus tard et enfin un troisième brassage 24h plus tard. Puis les fèves sont sorties de fermentation 24h après le troisième brassage.

Analyses

• Suivi des températures pendant la fermentation
• Etude morphologique (poids des fèves, couleur, odeur, fèves à défaut)
• Teneurs biochimiques (Eau, matières grasses, NH3, Polyphénols, ...)
• Analyse sensorielles

Perspectives

Vulgariser un procédé de fermentation en petits volumes pour permettre aux familles rurales d'obtenir des produits de qualité supérieure pour une meilleure valorisation".

Identifier des cacaoyers quantitativement et qualitativement performants

Objectifs spécifiques :

• identifier et géo-localiser des cacaoyers à forte productivité par la mesure de la charge en cabosses et la couleur de la casse.
• faire les récoltes et les fermentations pour la caractérisation des teneurs biochimiques des graines et les caractéristiques sensorielles des produits de chaque candidat pied mère.

Matériel végétal

L’étude portera sur les cacaoyers de la plantation AO Madagascar. Seuls les individus porteurs d'au minimum quatre vingt cabosses et présentant un minimum de 90 % de casses blanches et claires sans aucune graine de casse foncée sont considérés.

Protocole de fermentation

Chaque lot est constitué par la récolte arbre par arbre placé dans un filet puis mis à fermenter avec la récolte du jour dans la masse dans les caisses de la société AO.

Le protocole de fermentation est double il correspond

1. à celui en vigueur au sein de la société AO pour les Criollo : brassage après 48h, 72h et sortie des contenants à 96h.
2. à celui en vigueur au sein de la société AO pour les forastero : brassage après 48h, 96h, 120h  et sortie des contenants à 144h.

Analyses

• Suivi des températures pendant la fermentation
• Etude morphologique (poids des fèves, couleur, odeur, fèves à défaut)
• Teneurs biochimiques (Eau, matières grasses, NH3, Polyphénols, ...)
• Analyse sensorielles

Perspectives

Disposer d'individus cacaoyers quantitativement et qualitativement performants comme candidats tête de clone pour la multiplication et la régénération des vergers.