Le Biltong est un produit de grignotage traditionnel Sud-Africain très populaire. Le séchage réalisé au niveau industriel dans des séchoirs prend 72 à 96 heures pour atteindre une perte en eau de 50%. Dans la littérature scientifique, les ultrasons (US) en milieu liquide ont été utilisés pour augmenter les transferts de matière lors du saumurage de la viande de porc et comme prétraitement pour réduire le temps de séchage à l’air de fruits.

Aussi, il était intéressant d’étudier l’effet de l’implémentation d’un traitement US au cours du saumurage sur la durée de séchage du Biltong. De la viande de bœuf a été utilisée. Des morceaux de dimension 4×3×5 cm ont été saumurés pendant 60 min dans une solution de chlorure de sodium à 200g/L d’eau à un ratio solution viande de 1:15, avec ou sans traitement US (intensité 24KHz, puissance électrique 200W). Après 12h à 4°C, les pièces de viande ont été séchées à 30°C et 30% d’humidité relative pendant 2 jours. Chaque traitement a été répété au moins 3 fois.

Les résultats ont montré qu’il n’y a pas d’effet des ultrasons sur la cinétique de séchage. Les perspectives consisteront à étudier l’’impact des ultrasons sur la charge microbienne de la viande et donc sa durée de conservation.