L'Afrique du Sud produit du biltong (type de viande séchée) depuis de nombreuses années et sa popularité augmente tant localement que mondialement. Le biltong est généralement associé avec d'autres produits de viande séchés provenant du monde entier. Avec sa méthode de production unique et sa valeur économique en expansion, on observe une forte demande d’amélioration des connaissances sur le sujet. 

Dans cet article, le traitement et la qualité du biltong sont passés en revue afin d’identifier les domaines dans lesquels les connaissances manquent encore. Il montre que les méthodes de traitement du biltong sont variées, ce qui donne lieu à de larges caractéristiques physico-chimiques signalées dans la littérature. Toutefois, la préférence des consommateurs reste un domaine pour lequel il manque des données/preuves scientifiques. Des recherches antérieures sur le biltong ont porté sur les microorganismes pathogènes et non sur leur détérioration et leur durée de conservation. En outre, les effets des différentes méthodes de traitement sur les caractéristiques physico-chimiques et la stabilité microbienne qui en résulte n'ont pas été étudiés. La connaissance de ceux-ci pourrait permettre une augmentation de la qualité du biltong.

Auteurs : M. Jones[1], E. Arnaud[2], P. Gouws[3]  & L.C. Hoffman[4] 
Editeur : South African Journal of Animal Science 2017, 47 (No. 6) 

[1] Department of Food Science and Department of Animal Sciences, University of Stellenbosch, Private Bag X1, Matieland (Stellenbosch) 7602, South Africa. 
[2]Department of Animal Sciences, University of Stellenbosch, Private Bag X1, Matieland (Stellenbosch) 7602, South Africa and CIRAD, UMR QualiSud, F-34398, Montpellier, France.
[3] Department of Food Science, University of Stellenbosch, Private Bag X1, Matieland (Stellenbosch) 7602, South Africa. 
[4] Department of Animal Sciences, University of Stellenbosch, Private Bag X1, Matieland (Stellenbosch) 7602, South Africa

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