Les mycotoxines sont des produits du métabolisme secondaire de moisissures (champignons microscopiques) pouvant se développer sur la plante au champ ou en cours de stockage et douées de potentialités toxiques à l’égard de l’homme et des animaux. Plus de 300 métabolites secondaires ont été identifiés mais seuls une trentaine possèdent de réelles propriétés toxiques préoccupantes. Ces toxines se retrouvent à l’état de contaminants naturels de nombreuses denrées d’origine végétale, notamment les céréales mais aussi les fruits, noix, amandes, grains, fourrages ainsi que les aliments composés et manufacturés contenant ces matières premières destinés à l’alimentation humaine et animale.

Ce document présente une revue des connaissances disponibles sur les mycotoxines présentant un risque pour la santé humaine et/ou animale.
Chaque chapitre traite d'une mycotoxine ou d'une famille de mycotoxines, de ses propriétés physico-chimiques, toxicologiques, des facteurs de développement de la (ou des) moisissure(s) toxinogène(s), des méthodes d'analyses, des effets sur la santé humaine et/ou animale au travers des données épidémiologiques, lorsqu'elles existent, des données de contamination des denrées alimentaires et d'une estimation de l'exposition alimentaire de la population française métropolitaine et des espèces animales ainsi que d'un point réglementaire. Des recommandations sont effectuées sur la conduite de travaux destinés à améliorer les connaissances sur les dangers de certaines de ces toxines et leur transfert dans les produits animaux, et le cas échéant, sur le bien-fondé de la mise en œuvre de plans de surveillance et/ou de contrôle ainsi que de la mise au point de techniques analytiques plus sensibles.