Les toxi-infections alimentaires sont un problème majeur pour les Etats du monde entier. Parmi les causes citées se trouvent les Salmonella isolées dans la nourriture vendue dans les restaurants de rue. Madagascar, plus grande île de l'océan indien, possède peu de données exploitables en la matière. Or, ce pays possède une importante population porcine  dont une partie de la viande est servie dans les plats des gargotes. C’est pourquoi le gouvernement malgache souhaiterait améliorer sa maîtrise de la qualité microbiologique desdits produits. C’est dans cette logique qu'a été conçue cette étude regroupant la direction des services vétérinaires de Madagascar, le CIRAD, la faculté de médecine et le Centre d'Infectiologie Charles Mérieux  d'Antananarivo.  Les objectifs étaient de déterminer la prévalence de Salmonella spp. directement présente dans les plats cuisinés à base de porc vendus par les restaurants de rue de la capitale et de caractériser les facteurs de risques à l’origine des contaminations des plats par ces bactéries.

60 gargotes sélectionnées aléatoirement dans 13 quartiers d'Antananarivo ont ainsi été visitées sur une période de 3 mois. Les propriétaires des établissements étaient questionnés sur leurs pratiques de préparation et 3 plats à base de porc étaient achetés à chacun d'eux. Chaque échantillon récolté était ensuite traité suivant un protocole comprenant un pré-enrichissement non-sélectif suivi d'un pré-enrichissement en bouillons sélectifs. Puis, les colonies suspectes  étaient récupérées à partir de géloses sélectives, confirmées ou infirmées par tests biochimiques puis par la méthode RapID ONE, isolées et sérotypées. En cas de contamination confirmée par Salmonella d'un plat échantillonné, le restaurant dont il était issu était défini comme contaminé, constituant ainsi la variable à expliquer. Dès lors, une analyse statistique en plusieurs étapes était réalisée afin de déterminer quelles pratiques de préparation des établissements enquêtés devaient être considérées comme des facteurs de risque.

Sur 178 plats analysés, 9 étaient contaminés par des salmonelles. Les sérotypages  réalisés ont mis en évidence 3 sérotypes, Salmonella  Typhimurium,  Salmonella  Newport et  Salmonella  Seftenberg. L'analyse globale des pratiques des gargotiers enquêtés a montré que ces derniers présentaient des lacunes concernant les bonnes pratiques d'hygiène à appliquer dans leur secteur d'activité. Enfin, l'analyse des facteurs de risque réalisée a révélé que, dans le contexte de l'étude, l'utilisation des nappes (OR = 8,83, IC 95% : [1,24-62,2]) et une température de service des plats inférieure à 52°C (OR  =  5,41, IC 95% : [1,25-35,22]) étaient fortement associées à l'augmentation du risque de contamination des plats par Salmonella. A l'inverse, la situation géographique du quartier de l'établissement enquêté (OR =  0,15, IC 95% : [0,022-0,98]), le type de construction (OR  =  0,03, IC 95% : [0,0025-0,29]), le port d'habits spécifiques par les propriétaires (OR = 0,15, IC 95% : [0,018-0,99]) et de couvre-chef intégral par le personnel (OR = 0,05, IC 95% : [0,004-0,57]) semblent associés à une diminution des risques de contamination des plats par les salmonelles. Les plats semblent ainsi moins contaminés dans les quartiers sud d'Antananarivo, ainsi que dans les restaurants construits en dur et non pas simplement en pleine rue, ou encore lorsque le personnel porte des vêtements propres et un couvre-chef.