Les constituants de la graine de café ont un rôle essentiel dans l’élaboration de l’arôme du café. Il s’agit de molécules inodores, appelées précurseurs, qui se transforment au cours de la torréfaction, en molécules odorantes caractéristiques d’un café donné. Tout en étant génétiquement déterminé, l’accumulation de ces précurseurs est influencée par l’environnement. Les scientifiques de l’IRD et du Cirad viennent de mettre à jour l’expression des principaux gènes (137 gènes codant pour les enzymes de voies métabolites clés) impliqués dans la fabrication de ces précurseurs (polysaccharides, lipides principalement triglycérides, saccharose et acides chlorogéniques), durant le développement de la graine du café Arabica (Coffea arabica ). Prochaine étape : préciser l’influence de l’environnement, autrement dit du terroir et des pratiques culturales, sur cette expression.

Références bibliographiques

•  Joët T., Laffargue A., Salmona J., Doulbeau S., Descroix F., Bertrand B., de Kochko A., Dussert S., 2009. Metabolic pathways in tropical dicotyledonous albuminous seeds: Coffea arabica as a case study. New Phytologist 
    http://www3.interscience.wiley.com/journal/121654504/abstract  
• Salmona J., Dussert S., Descroix F., de Kochko A., Bertrand B., Joët T., 2008. Deciphering transcriptional networks that govern Coffea arabica seed development using cobined cDNA array and real-time RT-PCR approaches. Plant Mol Bio 66:105-124

Le saviez-vous ?

800 molécules se forment pendant la torréfaction !

Une fois récoltées, les cerises de café sont dépulpées, les grains fermentés, lavés, séchés, déparchés, triés pour obtenir des grains verts prêts à être torréfiés. Durant la torréfaction, ces grains sont chauffés à plus de 200 ° : ils perdent de l’eau, doublent de volume, changent de couleur et leurs arômes s’élaborent… Le café subit alors des transformations physiques et chimiques déterminantes pour sa qualité : une torréfaction légère donne un café doux et acidulé ; plus les grains sont torréfiés plus le café est amer.