La fermentation lactique comme un outil efficace pour améliorer l'activité antioxydante des jus de fruits tropicaux et des thés

Amandine Fessard, Ashish Kapoor, Jessica Patche, Sophie Assemat, Mathilde Hoarau, Emmanuel Bourdon, Theeshan Bahorun and Fabienne Remize.

Les fruits tropicaux comme l'ananas, la papaye, la mangue et les boissons telles que les thés verts ou noirs, représentent une source non négligeable d'antioxydants qui sont connus pour exercer des propriétés bénéfiques pour la santé. La plupart des technologies de transformation des aliments appliquées aux boissons à base de fruits ou aux thés entraînent une diminution de la qualité nutritionnelle de ces produits. En revanche, nous avons émis l'hypothèse que la fermentation lactique peut constituer une voie prometteuse pour maintenir et même améliorer les qualités nutritionnelles des fruits traités. En utilisant des milieux de croissance spécifiques, des bactéries lactiques ont été sélectionnées à partir de la diversité de la phyllosphère des fruits et du jus de fruit. Les souches sélectionnées ont été caractérisées par leur cinétique d'acidification et leur production d'exopolysaccharides. Les souches capables de fermenter, en un temps très court,  les jus de fruits tropicaux ou les thés en boissons appréciées par les dégustateurs présentaient un intérêt particulier. Les souches Weissella cibaria 64 et Leuconostoc mesenteroides 12b, capables d'augmenter l'activité antioxydante, ont été spécifiquement étudiées en tant que starters pour la fermentation lactique de jus d'ananas.

Auteurs

Amandine Fessard [1], Ashish Kapoor [1], Jessica Patche [2], Sophie Assemat [1], Mathilde Hoarau [1], Emmanuel Bourdon [2], Theeshan Bahorun [3] and Fabienne Remize [1]. 

[1] UMR C-95 QualiSud, Université de La Réunion, CIRAD, Université Montpellier, Montpellier SupAgro, Université d’Avignon et des Pays de Vaucluse, ESIROI, 2 rue Wetzell, 97490 Sainte Clotilde, France
[2] Université de La Réunion, INSERM, UMR 1188, Diabète athérothrombose Thérapies Réunion Océan Indien (DéTROI), plateforme CYROI, 97490 SaintDenis de La Réunion, France
[3] ANDI Centre of Excellence for Biomedical and Biomaterials Research, MSIRI Building, University of Mauritius, 80837 Réduit, Mauritius

Références

Editeurs académiques : Régine Talon and Monique Zagorec
Soumis le 29 Mars 2017 / Accepté le 3 Mai 2017 / Publié le 10 Mai 2017
Microorganisms 2017, 5(2), 23; doi: 10.3390/microorganisms5020023  

Publiée : 28/05/2018

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