Transformation d’une viande bovine selon un procédé de type Biltong

Auteurs : M. Tan, Y. Caro, T. Regnier, T. Petit
Éditeur : Viandes et Produits Carnés

Etude physico-chimique, microbiologique et sensorielle de la transformation d’une viande bovine selon un procédé de type Biltong, un produit traditionnel Sud-Africain.

Le Biltong est un produit carné salé et séché traditionnel d’Afrique du Sud généralement élaboré à partir de lamelles de viande de bœuf ou de certains animaux sauvages. Durant leur séchage, les lamelles subissent des modifications physico-chimiques et microbiologiques qui participent à l’élaboration des qualités organoleptiques et sanitaires des produits. Ce travail avait pour but d’étudier et de comparer l’évolution de certaines propriétés physico-chimiques (masse, activité de l’eau, teneur en sel, pH et teneurs en acide D- et L-lactique) et microbiologiques (bactéries lactiques et flore mésophile aérobie totale) d’une viande bovine préparée selon une recette de type Biltong au cours du séchage dans une enceinte climatique artisanale. Les résultats des analyses physico-chimiques et microbiologiques des échantillons, après trois jours de séchage, confirment l’obtention de produits carnés stables et conformes d’un point de vue microbiologique. Les caractéristiques organoleptiques des produits révèlent que les produits préparés au laboratoire se distinguent légèrement du Biltong commercial par une odeur plus appréciée, un goût salé plus prononcé et une acidité moindre.

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Publiée : 06/07/2018

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