Les fruits et légumes de 4ème gamme sont des produits frais, préparés par des opérations simples de lavage, épluchage et découpe. Ils sont prêts à l'emploi et ne contiennent aucun conservateur. La réfrigération, associée à un emballage sous vide ou sous atmosphère modifiée, est le levier principal pour assurer leur conservation. Ainsi, il s'agit d'aliments très périssables, dont la durée de conservation est courte, généralement de quelques jours. La biopréservation est une technologie qui vise à allonger la durée de vie microbiologique des ali­ments. Son principe est basé sur la modification de l'écosystème microbien naturellement présent de façon à limiter le développement de flores indésirables, pathogènes ou de microorganismes d'altération. Appliquée avec succès sur les produits carnés et de la mer, cette technologie fait aujourd'hui l'objet de recherches au niveau des laboratoires pour des applications sur les fruits et les légumes transformés.

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