Le poivre sauvage de La Réunion, Piper borbenense, caractérisé par son profil aromatique, son léger piquant et sa couleur rouge, présente un fort potentiel jusqu’à maintenant peu exploité. Cette étude a eu pour but de mesurer l’impact de la maturité de ce poivre sur les critères de qualité suivants : teneur en pipérine, teneur et composition en huile essentielle et couleur. Pour cela, nous avons travaillé sur 3 maturités A, B et C, distinctes visuellement et correspondant à des dates de cueillette différentes. Les mesures ont été réalisées sur du poivre frais et séché, c’est-à-dire prêt à consommer, afin de tenir compte de l’éventuelle influence de la structure des grains (qui évolue selon maturité) sur le devenir des composés d’intérêts au cours du procédé. Des analyses sensorielles ont également été réalisées. Les résultats obtenus ont montré que le poivre de maturité A semblait avoir atteint son potentiel aromatique maximum. Au-delà de ce stade, les teneurs en huile essentielle mais aussi en pipérine diminuaient dans les poivres frais et transformés. Les compositions aromatiques étaient globalement peu impactées par la maturité et les procédés. Inversement, la couleur augmentait au cours de la maturité mais était fortement impacté par le procédé de séchage, et cela quelle que soit la maturité. Au niveau sensoriel, les quelques différences perçues, se sont révélées difficiles corréler avec les variations biochimiques.

A l’échelle d’une filière, la récolte des grains immatures, possédant les teneurs les plus élevées en composés d’intérêt, ne satisferait pas les besoins en termes de rendements de production.

En conclusion, il s’est avéré plus pertinent de cueillir le poivre lorsqu’il est mature afin de répondre aux exigences de rendement tout en conservant des teneurs en composés d’intérêts satisfaisantes ainsi qu’une belle couleur rouge après procédé.

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