Contexte : Transformer du lait en fromage implique plusieurs étapes de transformation industrielle. Ces étapes sont pilotées de façon à modifier, entre autres, les caractéristiques organoleptiques du produit fini (arôme, goût, texture) en vue d’une meilleure acceptabilité des produits par les consommateurs. L’un des challenges des industriels pour répondre aux attentes consommateurs est l’obtention de produits avec des qualités organoleptiques maitrisées, une grande valeur nutritive et produits sans additifs. Dans ce sens, la compréhension des impacts des caractéristiques physico-chimiques et aromatiques sur l’appréciation des produits devient un point clé pour les équipes d’innovation et les fromagers. Pour améliorer les connaissances sur ces aspects, le groupe Bel et le groupe Flaveur d’Oniris (UMR GEPEA) proposent une thèse au sein de l’école doctorale EGAAL. Ce poste sera basé à Nantes, au sein du laboratoire de recherche de l’équipe Flaveur d’Oniris et des tâches ponctuelles serons menées au sein du centre de recherche Bel situé à Vendôme (Loir-et-Cher).

Objectif de la thèse : Cette thèse abordera 2 questions scientifiques : I) Définir l’impact de plusieurs composés aromatiques et mélanges de molécules sur l’appréciation de produits fromagers ; II) Construire un modèle de l’impact des propriétés physicochimiques de la matrice fromagère sur la libération aromatique et donc sur l’appréciation.

Profil recherché : Le candidat idéal sera diplômé d’une école d’ingénieurs agro-alimentaire ou titulaire d’un Master 2 en sciences des aliments avec des connaissances solides en biochimie des arômes ou analyse de la flaveur. Une expérience en statistique appliquée sera souhaitée. L’étudiant devra être à l’aise dans un environnement de laboratoire d’analyse d’arôme (Olfactométrie, Chromatographie en phase gazeuse couplée à la Spectromètre de Masse) et devra posséder les bases pour comprendre et modéliser les liens entre les propriétés sensorielles et les caractéristiques physico-chimiques des aliments (Sensométrie/Chimiométrie). En plus des capacités scientifiques décrites ci-dessus, le candidat devra avoir des bonnes capacités de communication et devra être curieux, créatif, dynamique, autonome et proactif.

Documents demandés et nécessaires pour instruction du dossier CIFRE sont :

• CV mentionnant la mention et le classement des différents diplômes obtenus
• Lettre de motivation
• Relevé des notes déjà obtenus
• Attestation de réussite au(x) diplôme(s) de niveau Master (sauf si à venir)
• Au minimum une lettre de recommandation

Contrat de thèse : 36 mois (date de début : entre le 1er Octobre et le 1er Novembre 2018).Réponse avant le 10 Juin. Entretiens prévus en semaine 27.