Les produits carnés sont des produits complexes, constitués de matrices variées (lipidiques, protéiques), qui subissent de nombreux traitements technologiques (découpe, ajout d’additifs, cuisson, déshydratation, fermentation, surgélation, incorporation dans d’autres matrices…). Il est donc difficile d'isoler et d'appréhender les mécanismes de l'oxydation des lipides au sein de ces produits et, a fortiori, de mesurer cette oxydation ou d'en prévoir l'évolution.

Ce guide, édité en 2005, contient des données théoriques sur l'oxydation des lipides en général, ainsi que sur les spécificités des viandes et des produits carnés. Les méthodes de mesure et les conditions de réalisation des tests de stabilité à l’oxydation sont présentées avec leurs avantages et leurs inconvénients, ainsi que leurs limites d’interprétation.

Auteurs
Souad Christieans (Adiv), Claude Genot (Inra Nantes), Anne-Sophie Guillard (CTSCCV), Didier Majou (Actia), Laurent Picgirard (Adiv), Anne Rossignol-Castera (Iterg),

Experts
Claudette Berset (AgroParistech), Jean Klère (Iterg), Michel Renerre (Inra Theix).