Le kitoza est un produit carné salé, fumé, séché traditionnel de Madagascar, à base  de porc ou de bœuf. Sa production n’est plus seulement réalisée par la ménagère mais aussi par des producteurs à plus grande échelle. Cependant, les procédés conduisant à son élaboration sont bien souvent empiriques et mal contrôlés et sa qualité peu connue.

Des enquêtes, réalisées dans la province d’Antananarivo, auprès de producteurs, revendeurs et de consommateurs de kitoza, ont permis de recueillir des informations relatives aux différents procédés de fabrication, aux étapes de  préparation et aux modes de  consommation du kitoza. Par ailleurs, 30 échantillons de kitoza de porc ont été prélevés et analysés.

Il ressort de cette caractérisation que le kitoza de porc peut être  classé dans la catégorie des aliments à teneur moyenne en eau  élevée (41,1±12,9%) et parmi les aliments à humidité intermédiaire avec une Aw moyenne de 0,89±0,08. Sa teneur en sel n’est pas très élevée (3,4±1,7%) et il s’agit d’un produit riche en lipides (18,1±9,8%) et en protéines (40,7±9,1%) donc aux caractéristiques nutritionnelles intéressantes. Son pH élevé (6,29±0,47), quel que soit son type, indique qu’il ne s’agit pas d’un aliment fermenté bien que 5 échantillons aient des teneurs en acide D-lactique proches de celles des produits carnés fermentés. De plus, le taux d’acidité titrable est en moyenne de 9,9±3,5 meq/100 g. 

Des différences apparaissent entre les kitoza salés/séchés et les kitoza salés/fumés. Les premiers, fabriqués uniquement à l’échelon familial, sont plus secs, plus salés et présentent une Aw plus faible. Leur indice TBARS (6,5±3,5 mg/kg)  indique qu’ils sont plus oxydés. Les kitoza salés/fumés sont, quant à eux, classés dans la catégorie des produits assez fumés avec une teneur en phénols totaux de 3,25±1,98 mg/100 g.

Du point de vue microbiologique, aucun germe pathogène n’a été détecté pour les deux types de kitoza de porc bien qu’ils posent un risque pour la santé publique, en raison d’une charge élevée en flore totale (9,3±1,0 log10 UFC/g) et une contamination fréquente par Escherichia coli.

[source]

ANDRIAMAMPIANINA Herizo Lalaina 2012. Madagascar: Production, vente et  consommation du kitoza  dans la province d’Antananarivo, qualité du kitoza de porc. 115p.